Malátázás és cefrézés

2016. szeptember 29. csütörtök
A malátázás, ha nem is tartozik a szigorúan vett sörfőzés folyamatába, annak egy elengedhetetlen előkészítő folyamata, amely során a gabonaszemek keményítőtartalma nagyrészt cukorrá alakul át

A régebbi időkben minden sörfőzdéhez tartozott malátázó is, ma azonban már nem ez a jellemző, a legtöbb gyár készen vásárolja a sörfőzéshez szükséges malátát. Hogy a malátázás szerepe mennyire fontos a sörfőzésben mutatja, hogy mind a mai napig számtalan söröscímkén ott találjuk a malátázó magas kéményét vagy a malátázó lapátot.

A malátázás folyamata — elvileg — nagyon egyszerű. A friss és egészséges gabonaszemeket beáztatják, majd hatalmas, magas páratartalmú, meleg helyiségben szétterítik, csíráztatják. A csírázás folyamata néhány nap alatt végbemegy, ezalatt a gabonaszemekben levő enzimek a keményítőt nagymolekulájú cukrokká alakítják át. Közben a malátarakást folyamatosan forgatják, hogy minden egyes gabonaszem egyenletesen levegőt, hót és nedvességet kapjon.

Amikor az enzimek elvégezték munkájukat, a csírakezdeményeket eltávolítják, a gabonaszemeket kiszárítják. A szárítás idő-tartamától és hőmérsékletétől függően különféle malátákat kapunk, a 75-85°C-on szárított malátát bécsi, a 100-110 °C-on szárítottat sötét vagy müncheni típusú malátának is szokták nevezni. Az így elkészített maláta hosszabb ideig is tárolható.

Ez a sörfőzés első fázisa. A cefrézés során a malátaörleményt lassú felmelegítés mel­lett vízzel keverik össze. A folyamat célja, hogy az őrölt malátában levő hasznos anyagokat, fehérjéket és a még oldható ke­ményítőt minél nagyobb mennyiségben ki­oldják, az aktív enzimek segítségével cukor­rá alakítsák. A cefrézés 65-75 °C hőmérsék­leten történik. A sörfőzésnek ez az a szaka­sza, amikor beállítják a készítendő sör alko­holtartalmát is. Miután az oldható részeket kioldották, a sörcefrét megszűrik, így nyerik a színsörlét. Ez a színsörlé alkoholmentes, olyan mint egy finom, édeskés tea – ennek ízesítésével készül a híres sportital a Karamalz.



Twitter megosztás Google+ megosztás