Sörszótár –Tap-Zsán

TAP ROOM A modern kézműves sörfőzés szótárában a tap room az helyiség, ahol egy sörfőzde sörei teljes választékát kínálja a craft sörök kedvelőinek. Eredetileg a taproom  az a tér volt, ahol egy sörfőzde verte csapra söreit. Ez helyiség általában kapcsolódott a sörfőzdéhez, hiszen a cél az volt, hogy a sört közvetlenül a vásárlókhoz juttassák el. Így gyakran az indusztriális dizájn fontos elemei voltak a sörfőzőtartályok is. Idővel egyes sörfőzdék ilyen tap roomokat hoztak létre sörfőzdéjüktől távol is, majd ezeket a jellemzően csak sör fogyasztására alakították ki. Így megkerülhették a kereskedelmi láncokat és bővíthették eladásaikat is.

TIPPLE Eredeti jelentése „lassan inni” volt, de később ezt a szót szeszes italra alkalmazták. A tipple-hez szorosan kapcsolódó szavak között van a tippler, mely olyan személyt jelöl, aki lassan, de állandóan iszik, és a tippling, aminek jelentés lassú ivás.

TÖKSÖR Az eredeti töksör azaz a pumpkin ale milyen lehetett nem tudjuk, de Amerika meghódítása idején amíg nem volt elegendő gabona mindenből főztek sört, így tökből is. Amint elegendő gabona termett az amerikai sörfőzők megfeledkeztek róla. A töksör legújabb kori felfedezéshez kellett az amerikai sörforradalom – azaz a kommersz nagyüzemi sörgyártással szemben meginduló házi vagy népszerű nevén kézműves sörfőzés reneszánsza. Természetesen a mai töksörök már nem tökből készülnek, hanem árpa vagy búzamalátából, a tök manapság már csak fűszere a sörnek, függetlenül attól, hogy a nyers tökdarabok vagy tökpüré, ne adj isten tökaroma „tökösíti” a sört. Sőt! Van, ahol a sütőtök helyet például a lopótökre, vagy a tökmaggal együtt főzött töksörre esküsznek. A töksör szezonja tulajdonképpen szeptemberben van, de a Halloween idején fogy a legtöbb belőle – ennek a töklámpás kultuszához lehet némi köze, de lehet, hogy csak ügyes marketingfogásról van szó. A töksör jellegzetessége, hogy gyakran fűszerezik gyömbérrel, szerecsendióval, szegfűszeggel, fahéjjal, így igazi télisör-karaktert kap – jellemzően az átlagosnál erősebb és édesebb – ennek köszönhetően kiváló karácsonyi ital.

TRAPPISTASÖR A trappista sörfőzdék száma tizennégy. Hogy a sör viselhesse az „autentikus trappista termék” logót meg kell felelnie bizonyos elvárásoknak. Ilyen szigorú előírás, hogy a sörfőzde üzemeltetését, a sörfőzés folyamatát és a kereskedelmi értékesítés csatornáit mind a trappista közösség határozza meg. A sörfőzde tevékenységét az önfenntartás és a jótékony célok kell, hogy vezéreljék, nem a minél nagyobb profit kitermelése – bármit is jelentsen ez. A múlt században még csak hét trappista kolostorban főztek sört. Ezek az Achel, a Chimay, az Orval, a Rochefort, a Westmalle, a Westvleteren Belgiumban és a La Trappe Hollandiában. Az új trappista sörfőzdék a következők: A francia Mont des Cats (2011), az osztrák Stift Engelszell (2012), a holland Zundert (2013), az amerikai Spencer (2015), az olasz Tre Fontane (2015), a spanyol Cardeña (2016) és az angol Tynt Meadow (2018),

TÚLHABZÁS Ismert sörhiba az úgynevezett túlhabzás, az angolul gushingnak nevezett jelenség, amikor a palackot kinyitva a sör hirtelen kihabzik. Ennek oka lehet: a túlzott mennyiségű széndioxid, de leginkább maláta eredetű hiba okozza, esetleg penész-szennyezés. A jelenség oka lehet a nem megfelelő tárolás, de előidézhető, ha a palackot kinyitás előtt felrázzuk.

UJJHÚZÁS Ha valakire azt mondják, hogy nem jó ujjat húzni vele, az tekintélyt parancsol, hiszen a kifejezés jelentése, hogy jobb az illetőbe nem belekötni, kikezdeni vele, mert könnyen pórul járhatunk. Az újjhúzás eredetileg kocsmai játék volt, már amennyiben az erőfitogtatást játéknak tekinhetjük. A kocsmai verekedés szolidabb formája ez a nagyon sok helyen űzött szórakozás, melynek lényege, hogy eldöntsék, ki a legény a kocsmában. Eredetileg a két ellenfél jobb keze középső ujját egy asztal fölött összeakasztotta és a bíró vezényszavára a másikat megpróbálta az asztalon a saját térfelére áthúzni. Az ujjhúzás több évszázados hagyománya Bajorországban és Ausztriában ma is nagyon elevenen él. A cél ma sem más, mint régen: kideríteni ki az a legény, akivel nem érdemes ujjat húzni.

VÁNDORSÖRFŐZŐ A középkorban a sörfőzési joggal rendelkező polgárok alapította közösség, német nevén Braukommune. Egykor ezek a sörfőző közösségek tartották fenn a városi serfőzdét. Minthogy a legtöbb polgárnak joga volt sört főzni és sört árusítani, nem volt értelme, hogy több sörfőzdét is üzemeltessenek. Ezért létrehoztak egy olyan szövetséget, melynek választott tisztségviselői intézték a sörfőzéssel kapcsolatos teendőket. A szövetség gyakorlatilag mentesítette tagjait a sörfőzés nehéz munkájától, azt alkalmazott sörfőző mester és segédei végezték a szövetség által biztosított alapanyagokból és a közösség eszközeivel. Az elkészült sört a közösség tagja kifizette hazaszállította és saját pincéjében tárolta. A közösség tagjai saját sörüket tetszés szerint – a közösség által megállapított körzeten belül – értékesíthették, vagy szabott áron a városi sörpincében is kimérhették. A nagyipari sörfőzés kialakulásával a sörfőző közösségek már nem tudták szabályozni a sör árát és a söreladás körzeteit sem. Ami azt is jelentette, hogy nem voltak képesek területükről kizárni a konkurenciát. Miután jogaik jelentősen csorbultak, a városi sörfőzde is magántulajdonba került, a sörfőző közösségek felbomlottak. A sörfőzési jogok azonban még sokáig megmaradtak, és ekkor a sörfőző vándorolt eszközeivel házról házra és főzte meg a jogosult polgár alapanyagaiból a sört.

VIENNA Anton Dreher nem sokkal a klasszikus pilseni sör 1842-es megjelenése után maga is megalkotta nevezetes sörét, a Vienna lágert – azaz a bécsi ászoksört. Ekkor még maga sem sejtette, hogy a sörtípus túlélését egy tragikus sorsú Habsburgnak köszönheti majd. Méghozzá egy kortársának, annak a Lotaringiai Ferdinánd Miksa József főhercegnek, aki a mexikói francia intervenció után, III. Napóleon támogatását élvezve I. Miksa néven, 1864-ben a II. Mexikói Császárság uralkodója lett. Uralkodása három éve alatt több ezer bevándorló érkezett az országba, köztük bécsi sörfőzők is, akik meghonosították a bécsi ászoksört Mexikóvárosban. Szerencsétlen, jobb sorsra érdemes Miksát ugyan kivégezték 1867 májusában, de a mexikói sörgyárak továbbra is főzték Anton Dreher sörét, mely rövid idő alatt a legnépszerűbb sör lett az országban. Ebben nem kevés érdeme volt az osztrák származású Santiago Grafnak, aki a sörhöz Európából importálta a komlót és a malátát is. Az 1800-as évek végre a Graf sör lett a legnépszerűbb sört Mexikóban és sokan utánozták is a stílust. A „Vienna lager” annak ellenére, hogy Bécsben már azelőtt kiment a divatból, hogy Anton Dreher megszerezte volna a kőbányai sörgyárat, egy ma is élő sörtípus, mely fennmaradását a mexikói sörfőzésnek – elsősorban a Negro Modelonak köszönheti. A sör ma is őrzi a bécsi ászok jellegzetességeit – a karakteres malátás, pirítós és diós ízeket, finoman komlózott édes simaságát. Szerencsére a bécsi ászok, ha illegalitásban is, de túlélte a huszadik századot és manapság reneszánszát éli, ugyanis a kézműves sörfőzők körében igen nagy népszerűségnek örvend Anton Dreher eredeti Viennájának a receptje.

VÍZÁLLÁSJELENTÉS A víz keménysége vagy lágysága miatt a sörfőzdék sok évszázadokon keresztül csak a környékükre jellemző sörtípusokat főzhették. Azt persze már régóta tudták, hogy a sörfőzéséhez használt víz minősége milyen befolyással van a végeredményre, befolyásolni azonban nem, vagy csak kevéssé tudták azt. Nem véletlen, hogy egykor csak Pilsenben tudtak pilsenit, Burton-on-Trentben India Pale Alet, vagy mondjuk Dublinban stoutot főzni. Akkoriban a sörfajták jellemzők voltak az adott országra, tájegységre, városra. Mindez elsősorban a víz miatt. Magyarán szólva a sörfőző alkalmazkodott a helyi lehetőségekhez, vagy ha végképp nem sikerül jó sört főznie, odébb állt olyan területre, ahol a sörfőzéshez jó, lágy vizek fakadtak. Aztán ahogy finomodtak a vízkezelés módszerei, eljutottunk oda, hogy bárhol, bármilyen típusú sört előállíthatunk a víz megfelelő kezelésével. Manapság akár a víz pontos ionösszetételt is reprodukálni tudják, azaz bárhol, bármilyen sörtípushoz előkészíthető a helyi víz, az mondjuk más kérdés, hogy ennek költségei nem lesznek-e magasabbak, mint amennyiért a sör eladható. Általánosságban elmondható, hogy a sörfőzéshez a lágy, ásványi sókban minél szegényebb vizek a legalkalmasabbak. Természetesen vannak kivételek, így például barna, malátás sörökhöz keményebb vizek is használhatók.

X A sörre és az ale-re alkalmazott jelölés, melynek kétféle eredetet is tulajdonítanak. Az egyik elmélet azt állítja, hogy a minőség megjelölésére alkalmazták. Az X-eket akkor helyezték el a kolostorokban a hordókon, amikor az emberek többsége írástudatlan volt, és minél több X-et írtak a hordókra, annál jobb volt a sör minősége. A másik elmélet amellett foglal állást, hogy e szokás későbbi eredetű, amikor az adótisztviselők a kivetendő adót jelölték a hordókon, s minél több volt az X, annál erősebb volt a sör, tehát annál nagyobb az adó.

ZÖLD SÖR A zöld sör hagyománya Szent Patrick, az írek védőszentje nevéhez kötődik. Az írek azonban a zöld sört valamilyen világos sörhöz adott zöld vagy kék színű likőrrel, állították elő, annak az ünnepnek a tiszteletére, melynek alkalmából, az ír közösségekben világszerte minden zöldbe borul. Mivel a szent napja március tizenhetedikén van, könnyű volt a zöld sört a húsvét sörének kinevezni.

ZSÁNERSÖR Én a sörben mindig azt szerettem, hogy abból a kevésből – a malátából és a komlóból – a maximumot, hozza ki a sörfőző, ami olyan egyszerű és tiszta akárcsak egy zsánerkép. A zsánersör lényege pont az, hogy azzal él, amije van. Nem akar több lenni, mint ami és ezzel máris többé lesz. A zsánersör a maga csendességében tündököl és mutatja meg, hogy a maláta és a komló ízeit oly sokféleképpen lehet arányítani, hogy mindenki megtalálhatja a maga kedvére valót. A zsánersör végtelenül egyszerű és mégsem hétköznapi. Pont azért, mert nem akar nem hétköznapi lenni. Pont ezzel a mindennapisággal válik különlegessé és nem azzal, hogy mindenféle mesterfogásokkal, hozzáadott anyagokkal csinálnak egy piacképes terméket belőle. A zsánersör a biztos pont, az origó, minden sör anyja.