Olvasási idő: 18 perc
ale A Saccharomyces cerevisiae felső erjesztésű élesztővel főzött sörök gyűjtőneve. Az erjedés végén az élesztő a főzőedény tetején gyűlik össze. Az ale-ek általában összetett, enyhén gyümölcsös vagy fűszeres ízűek, többnyire sötétebb színűek.
alfasav: A komló alfasavtartalma a sör keserűségének elsődleges forrása.
alkoholmentes sör Alkoholmentes az a sör, amelynek alkoholtartalma nem éri el a 0,5 tf%-ot. Az ilyen sörök célja a sör ízének reprodukálása, miközben kiküszöböli a szokásos alkoholos főzetek részegítő hatását. Az újabb alkoholmentes főzetek már egyre jobban megközelítik a sörök íz- és aromavilágát.
apátsági sörök Régi, apátsági receptek alapján készülő elegáns, szépen kiegyensúlyozott, erős, ale típusú sörök. Elsősorban történelmi múltjuk köti össze és már nem is feltétlen apátságokban főzik őket.
árpa A sörfőzéshez leginkább használt gabona
árpabor Egy-egy sörfőzde rengeteg malátával és bőségesen adagolt komlóval készült legerősebb, legsűrűbb, legtestesebb, legmagasabb alkoholtartalmú söre. Megfelelően lepalackozva, vagy hordóban érlelve, a múló idő kifejezetten használ szépségüknek és összetettségüknek.
ászoksör Az ászoksör a lágersör magyar elnevezése.
baksör Hagyományosan a baksört az év elején főzik, sok malátával és arányaiban kevesebb komlóval, ezért alkoholban gazdagabb és édesebb.
Balling fok Az erjedés előtti, tehát a ki nem erjedt sörlé, cukorfokát – Németországban és Közép-Európában – Balling-fokban szokás megadni.
Baltic Porter A baltic porter egy hibrid sör, mely az angol porternél erősebb, de jellemzően alsóerjesztéssel készítik. A baltic porterre finom pörkölt kávés, karamelles aroma jellemző, mely gazdag ízvilágot alkot az aszalt gyümölcsös észterekkel.
Berliner Weisse A sör különlegességét a könnyű ízeiből hiányzó keserűség, és alacsony alkoholtartalma adja. A bajor búzasöröktől az is megkülönbözteti, hogy az erjesztéshez olyan élesztőt használnak, amely gyümölcsös jelleget ad a sörnek.
cask ale Szűretlen, pasztörizálatlan hordós sör, ami lehetővé teszi a hordóban végbemenő másodlagos erjedést, így a sör íze korsóról-korsóra változik.
cefre A cefrézés a sörfőzési folyamat kezdete, amikor a zúzott maláta és gabonaszemeket vízzel összekeverik, hogy zabkásaszerű keveréket kapjanak, amelyet cefrének neveznek. A cefrében a maláta és más gabonakeményítők cukrokká, fehérjékké és más anyagokká alakulnak át, és így jön létre az édes, már erjeszthető folyadék, a sörlé.
csokis sör A csokis sör karakterét a hozzáadott csokoládé vagy kakaó adja. Az alapsör lehet ale vagy lager, de a legjobbak a célra a stoutok és a porterek. A valódi csokoládé a sörkészítés bármely szakaszában hozzáadható, míg a kakaót inkább a forralási szakaszban adagolják a sörcefréhez.
dobkemence Mielőtt 1818-ban Daniel Wheeler szabadalmazta találmányát a dobkemencét, minden közönséges sör világosbarna, vöröses vagy mélyfekete színű és füstízű volt., mivel addig a maláta szárítását kizárólag nyílt tűz felett végezték.
dekokció A dekokciós módszernél a cefre egy részét a kádból kivéve felforralják, főzik, majd újra visszateszik a cefrézőkádba, ennek funkciója, hogy elcsirizesíti a keményítőt, ezzel megkönnyítve az enzimek munkáját.
enzimek Komplex szerves anyagok, amelyek a nagy molekulájú szerves vegyületeket bontják le, anélkül, hogy közben elhasználódnának.
élesztő Az erjesztés során az élesztő a maláta cukrait alkohollá és szén-dioxiddá alakítja át. Az erjedés végén az édes, alkoholmentes sörlé átalakul sörré. A folyamat egy-két hét alatt megy végbe. Az élesztősejtek miközben alkoholt és széndioxidot hoznak létre, emellett melléktermékként számtalan más íz- és és aromakomponens is keletkezik. Ezért az élesztő milyensége legalább olyan fontos egy sör íze szempontjából, mint a maláta, a komló vagy a víz.
farmhause beer A középkorban a mezőgazdasági munkásoknak az idényben, több országban is főztek, vékony, gyakran a komló mellett más fűszerekkel is ízesített, frissítő, szomjoltó söröket. Ilyen a vallon saison, a francia Bière de Garde a német Erntebier is.
füstízű sör A rauchbier lényegében egy ászoksör, melyben az alapmaláta bizonyos százalékát füstölt maláta helyettesíti. Ízében a maláta és a füstös ízek keveréke található, amely a finomtól az erősig változhat, száraz lecsengéssel és esetleg enyhe virágos komlóaromával.
gose Helyi specialitás a szászországi Goslar város söre A sörfőzés annak ellenére remekül működött a városban, hogy a Gose folyó vize annyira telített volt a sörfőzéshez nem igazán ideális ásványi anyagokkal, hogy a sör egyedülállóan sós lett.
gyömbérsör Erjesztett ital, melyhez főzéskor általában nádcukrot, esetleg mézet és citromot adtak. kis mennyiségű, hozzáadott nádcukorral és élesztőkkel beindított erjedési folyamatot nagyon kezdeti stádiumban állítják meg és ezután ízesítik az italt. Amennyiben a cefrét több cukorral erjesztik, magasabb alkoholtartalmú, szénsavasabb italt kapnak.
háromszög teszt Ennek során két pohárba azonos főzetből, míg a harmadikba egy máskoriból került sör. Jó eredménynek az számított, ha a tesztelők többsége nem ismerte fel az eltérő mintát, hiszen a sörfőzés fontos célkitűzése az állandó minőség biztosítása, azaz egy adott sör mindig egyforma ízekkel, zamatokkal és aromákkal rendelkezzen.
hazy A ködös sörök megjelenésüket annak köszönhetik, hogy szűretlenek, rengeteg komlóval hidegkomlózzák őket és olyan speciális élesztőtörzsekkel indítják be az erjedésüket, melyek nemcsak bőséges ízt adnak, hanem élesztő üledéket is hagynak maguk után.
hibrid sörök Régi klasszikus hibrid sör az évszázadok óta népszerű Kölsch és a düsseldorfi Altbier. A két sörtípust azért tekinti a szakma hibridnek, mert ale-élesztővel erjesztik ezeket, viszont a kondicionálás már a lágerekre jellemző, alacsony hőmérsékleten megy végbe. Pont ellenkező jellegű az eljárással készül a steam beer, melynél az erjedést láger élesztővel indítják be, de az utóerjedés már nem alacsony, hanem szobahőmérsékleten történik.
hidegkomlózás Ez alatt azokat az eljárásokat értjük, amikor a sörléhez annak kihűlése után is adunk komlót. Ez az eljárás szokatlan és eredeti ízekkel gazdagítja a sört. Mivel a hideg sörléhez adagolt komló illóolajai nem forrnak el, így újszerű komlós jegyek, ízek és aromák kerülnek a sörbe. Hátrány, hogy a hidegkomlózott sör, ízei hamarabb megkopnak és emiatt rövidebb lehet a szavatossági ideje.
hordóérlelt sörök A sörök esetében ez a fajta hordóérlelés viszonylag újkeletű dolog, elterjedés a huszadik század végére tehető. A tárolás költségei miatt már eleve jó minőségű, erősebb söröket érlelnek a különféle hordókban. A jellemző tárolási idő egy év, de természetesen ez növelhető mindaddig amig az érlelés javítja a sör minőségét. Legnépszerűbbek a whiskeys, a sherrys és a boros hordók, de valójában bármilyen fahordó jó lehet, amiben előzőleg jó minőségű italt tároltak.
IBU A sörök keserűségértékét meghatározó szám az International Bitterness Unit azaz az IBU. Egy IBU egyenlő egy milligramm izomerizált alfasavval literenként. Az izomerizált alfasavak a komlóból származó fő keserű savak. 30-as IBU felett beszélhetünk keserű sörökről, de nem ritka, hogy a keserűség meghaladja 80 IBU-t is.
india pale ale Rövid időn belül az IPA már nem csak egy lett a felsőerjesztésű sörök között, hanem stílusteremtő, mely lényegét, célját és értelmét a már-már túlzásba vitt komló használat által nyeri el. A sokféle komló a sörök hihetetlen ízgazdagságát és változatosságát adja.
india pale láger Az IPA mintájára komlókarakteres láger, amit a hidegkomlóznak. Alkalmanként főzéséhez újvilági – amerikai, ausztrál, vagy újzélandi – komlókat is bőségesen használnak, ezzel nemcsak a szokásosnál magasabb IBU-t érnek el, de az ale típusú sörökre jellemző citrusos karaktert is kap a sör
ízesített sörök Ma már szinte mindenféle fűszert, gyümölcsöt és zöldséget használnak a sör ízesítésére. A gyümölcsös, zöldséges, vagy fűszeres karakternek egyértelműnek kell lennie, de egyensúlyban kell, hogy legyen a sörrel, azaz sörként felismerhető legyen. ne sugallja azt, hogy ez egy mesterséges termék
kék sör A kék alga és vele a kék színt adó fikocianin a főzés során kerül a sörbe. A sör komlós, világos, gyümölcsös tónusú, erős kék színű. A kóstolok szerint, ha az ember leküzdi a kék szín okozta ellenérzéseit, egy teljesen sörszerű italt kóstolhat, amelynek kék színét okozó alga az ízben gyakorlatilag feltűnés nélkül bújik meg.
komló A sör egyik fő összetevője, évszázadok óta alapvető fűszere, amely ízt és aromát kölcsönöz neki. A komló lehet gyümölcsös: alma, citrusfélék, trópusi gyümölcsök; vagy fenyő: gyanta, fenyőtű, fa; vagy virágos, földes, fűszeres, füves. Vannak ún. aroma- és vannak ún keserűkomlók.
maláta A sör fő összetevője. A pörkölés erősen befolyásolja a színt és az ízt. A világosabb maláták íze diós, kekszes, a közepeseké karamellás, míg az erősen pörkölt maláták kávés, étcsokoládés ízt adnak.
malátázás A malátázás valójában a gabona csíráztatása, melynek folyamán különböző enzimek termelődnek: ezek fogják majd elvégezni a keményítő egyszerűbb cukrokra való lebontását a sörfőzés során.
malt liquor Az olcsó malátalikőrt hasonló eljárással állítják elő, mint az „igazi” sört, de lényegesen kevesebb minőségi árpamalátát és sok olcsó adalékanyagot, például kukoricát, rizst és dextrózt is használnak készítésekor. Színe halvány, habja – a kevés felhasznált maláta miatt – alig van és hamar elillan, teste is vékony, íze üres.
milkshake IPA Furcsa ellentmondás, hogy míg az IPA jellemzően túltolt aromás vagy keserű komlókról nevezetes, a Milkshake mely alapvetően laktózzal vagy más nem fermentálható cukrokkal, nem ritkán gyümölcsökkel, vagy vaníliával és zabbal készül többnyire enged az édes ízek nyomásának, annak ellenére, hogy nem hiányoznak belőle a többnyire amerikai komlók.
német búzasör Legalább ötven százalék búzamalátából és ezenkívül kizárólag árpamalátából, felsőerjesztéssel, zárt eljárással készülő sörfajta. A búzasör lehet világos és lehet barna is. Németországban Weissbierként vagy Weizenbierként ismerik – előbbi Bajorországban, míg utóbbi az ettől északra fekvő területeken használatos. Jellemzően szüretlen (hefeweizen), de előfordult szűrve (kristallklar) is.
pilzeni, pils, pilsner, pilsener A Pilsner Urquell az erősen komlózott ászoksörök etalonja, mely egyben stílust is teremtett. A német pils tulajdonképpen a cseh pilzeni átvétele. A cseh világos ászok elsősorban abban különbözik a német pilsektől, hogy míg a német pils (pilsener) szinte mindig teljesen leerjedt, vékony karakterű, addig a cseh ászoksörök tartalmazhatnak kevés mennyiségű le nem erjesztett szénhidrátot a kész sörben. A kifejezést világszerte használják az erősen komlózott ászoksörökre.
quad, quadrupel A quad vagy quadrupel egy újabb, de nem belga stílus, amely a dubbel árnyalatát és ízprofilját ötvözi a tripel lendületével. Az első sör, amely a quadrupel nevet viselte, egy szezonális sör volt, amelyet a hollandiai De Koningshoeven sörfőzdében főztek.
Schwarzbier A sötét szín magas alkoholtartalmat sejtet, pedig a Schwarzbier általában csak annyira erős, mint egy pilzeni. A Schwarzbier-re elsősorban a barátságos ízek, a füstös és diós aromák, a csokoládés és a kávés zamat a jellemzőek.
sörök csoportosítása: A legelterjedtebb kategorizálás a főzéshez használt élesztő alapján sorolja három alapvető csoportba a söröket. Eszerint megkülönböztetünk alsó-, felső- és a spontán erjedésű söröket.
sörszín Minél magasabb hőmérsékleten történik a gabonaszemek csíráztatása, annál sötétebb lesz a maláta illetve a belőle készült sör. A sör színe a szalmasárgától a feketéig terjedhet, de ezen belül a sárga, a barna és a vörös számtalan árnyalata megtalálható. A szín meghatározására kétféle mértékegység is létezik, az SRM és az EBC
szavatossági idő A söröspalackokon, a sörösdobozokon is fel van tüntetve egy dátum. Ez azt az időpontot jelzi, amíg a gyártó garantálja, hogy a sör, megfelelő tárolás mellett, megőrzi a minőségét. Ez nem azt jelenti, hogy ezután az időpont után a sör már romlott, csupán azt, hogy a sörfőzde szerint már nem garantált a minősége.
szűretlen sör A sörfőzés utolsó lépése a szűrés, melynek eredménye a hosszabb eltarthatósági idő. A szűrés során azonban nem csak a különböző lebegő alapanyag maradványokat távolítják el, hanem egyúttal kiszűrik a sör legdinamikusabb aromáit is, hogy egy tükrösen tiszta sört állítsanak elő, ennek köszönhető, hogy az ízgazdag szűretlen sörök huszonegyedik században divatba jöttek. reneszánszát.
téli sörök Ugyan nincs elfogadott meghatározás arról, hogy mi minősül téli sörnek, de vannak olyan közös jellemzők, amelyeket a sörivók egy téli sörtől elvárnak. Ilyen a magas alkoholtartalom, amely gyakran meghaladja a tíz 10 tf%-ot is. A legtöbb téli sör a megszokottnál édesebb és főzésükhöz egyébként szokatlan sörfűszereket is használnak, mint a fahéj, a csillagánizs, vagy a szegfűszeg.
térfogatszázalék A sör alkoholtartalmát térfogatszázalékban adják meg. A jellemző értékek: 4-7 tf%. 0,5 tf% alatt alkoholmentes, 2 tf%-ig alkoholszegény, 7 tf% felett erős sörökről beszélünk.
trappista sörfőzdék Jelenleg tizennégy sörfőzde felel meg a szigorú előírásoknak, melyek teljesítésével trappista sörfőzdének nevezhették magukat. Ilyen szigorú előírás, hogy a sörfőzde üzemeltetését, a sörfőzés folyamatát és a kereskedelmi értékesítés csatornáit mind a trappista közösség végzi. A sörfőzde tevékenységét az önfenntartás és a jótékony célok kell, hogy vezéreljék, nem a minél nagyobb profit kitermelése.
vienna A négy klasszikus láger – bécsi, dortmundi, müncheni és pilzeni – egyike, Az eredeti recept Anton Dreher nevéhez köthető. A sörre vöröses szín, és enyhén édes kortyérzet jellemző.
víz A sörfőzéshez a lágy, ásványi sókban minél szegényebb vizek a legalkalmasabbak. Természetesen vannak kivételek, így például barna, malátás sörökhöz keményebb vizek is használhatók.
widget Egy olyan apró, üreges eszköz, amelyet arra terveztek, hogy gázt engedjen a sörbe a doboz vagy a palack kinyitásakor és ezzel olyan krémes sörhabot hozzon létre, mint a csapolt söré. A találmányt a Guinness mérnökei szabadalmaztatták.
wild ale Olyan sörök, amelyek erjedését „vad” élesztőkkel vagy baktériumokkal indítják be. Ez rendkívül egyedi ízt és különleges aromát ad nekik.
witbier A witbier-t malátázatlan búzából, néha zabból és malátázott árpából készül, jellegzetessége még, hogy korianderrel és narancshéjjal fűszerezik.
zöld sör A sör zöld színét, nem csak a fűszerezésükhöz leggyakrabban használt a csalán, hanem némi ételszínezék, mint a chlorphyll vagy a kék-zöld alga adja. A zöld sörökben, a komlós-malátás karaktert némileg tompítva, egyfajta füves jelleg, a zöldteák zamatát idéző íz jelenik meg.
