Olvasási idő: 2 perc

Annak ellenére, hogy a legrégebbi feljegyzések alapján állítható, hogy az erjedés illetve az erjedés külső jelenségeinek az ismerete ősréginek tekinthető, a Reinheitsgebot tudomást sem vesz róla. Igaz akkoriban az ember csak az erjedés külsőségeit figyelhette meg, hiszen ismereteik meglehetősen gyérek voltak, nem tudtak szinte semmit a lejátszódó folyamatról, nem is keresték az okát, elegendő volt az, hogy tudtak erjesztett italokat – így sört is – készíteni.

Ez a nem túl magas tudomány megmaradt egészen az alkímia koráig. Az alkimisták már sokat foglalkoztak az erjedés folyamatával, és mint minden megmagyarázhatatlan folyamatot és kémiai reakciót egy fermentum hatásának tulajdonítottak – így lett a fermentum az alkimisták szerint a minden kémiai reakciónál szereplő hatóanyag. Basilius Valentinus, a 15. század közepén élt alkimista még a tisztító tűzhöz hasonlította az erjedést, mely által az alkohol megszabadul az összes hozzákeveredett „fertőzménytól”, amik megakadályozzák azt, hogy a legjobb tulajdonságai érvényesüljenek – vagyis az erjedés csak egy egyszerű tisztulási folyamat. A legfontosabb felfedezést Becher 1669-ben tette, amikor megállapította, hogy csak a cukros folyadékok képesek alkoholos erjedésbe menni. Kimondta még azt is, hogy a folyadék erjedés előtt nem tartalmaz alkoholt, hanem az alkohol erjedés közben keletkezik.

Mint látható, tehát jóval a Német Tisztasági Törvény megszületése után sem tudták mi okozza az erjedést. Ha az erjedéshez nem volt elegendő a levegő mikróflórája, régi sör hozzáadásával indították be azt.

(A fényképen a pilseni sörgyár régi erjesztő hordói láthatóak.)