Az igazi ale

Ha az ember betér egy angol pubba, előbb-utóbb azon veszi észre magát, hogy már nem is issza, hanem viseli a sörét. Bár az igazi ale gyártása az egyszerűbb korok sörfőzési módszerein alapul, előállítása és forgalmazása manapság minden, csak nem egyszerű. A probléma a modern találmányokból ered - ha az ember a szűrést, a hűtést és a sűrített széndioxid használatát modernnek tekinti. Az igazi ale-t ugyanis pontosan úgy szolgálják fel, ahogy több mint 200 évvel ezelőtt felszolgálták.

Azokban az időkben a sört közvetlenül a pincében álló hordóból csapolták. Akár a vörös bor esetében, a sör hőfoka is a pince hőmérsékletének felelt meg. A hordók – többnyire hanyagságból – nem zártak légmentesen, ezért alacsony volt a sör széndioxid-tartalma. Amikor a hordót csapra verték, a helyiség levegője gyorsan beáramlott és megváltoztatta a sör ízét. Ráadásul olyan mikrobákat is hordozott, melyek tovább módosították a dolgokat. Az ily módon felszolgált sör íze ezért felszolgálás közben is változik, s nemcsak napról napra, de néha óráról órára is más benyomást kelt a sörivóban.

A mai igazi ale-nek hasznára vált néhány 20. századi újítás. Hűtést alkalmaznak, hogy fenntartsák a pincében az állandó hőmérsékletet, mely a fagyosnak egyáltalán nem mondható 13 fok körül van. Rozsdamentes acélhordókkal váltották fel a valaha használatos, különböző fahordókat. A kocsmáros terheit megkönnyítendő a sör csövön át kerül fel a pincéből a pulthoz, ám még mindig inkább emberi erővel, mint a gáz nyomásával szivattyúzzák fel. Ezt egy sörgépnek nevezett szerkezet segítségével valósítják meg. A szerkezet pontosan úgy működik, mint egy régi szivattyú: meghúzzák a fogantyút és a sör feljön a pincéből, egyenesen a csap alá tartott pohárba.

A klasszikus igazi ale, amikor kitöltik, olyan ízélményt nyújt, mely merőben különbözik egyéb sörökétől. Már a kezdet kezdetén egészen más ízt érzünk a szánkban. Nincs meg a széndioxid erős, savas szúrása, ezért lágyabb és finomabb, mint a szokásos szénsavas sörök. A magasabb hőmérséklet ráadásul minden ízt érzékelhetővé tesz, és ezért ez a sör rendszerint sokkal érdekesebb innivaló, mint modern társai.

A hordóban tárolt sört a sörfőzdében természetesen se nem szűrik, se nem pasztőrözik szállítás előtt. Ezek a tényezők s a hordóban végbemenő másodszori erjedés teszik lehetővé, hogy az átlagos igazi ale a lehető legfrissebb és általában a legjobb ízű legyen. A hívek dicsérik a hordóban tárolt ale-ek gazdag ízét, ám ezeknek a dús ízeknek az előállítása csak az ízállandóság rovására lehetséges. Ugyanazok a tényezők, melyek javítják az igazi ale ízét, káros hatásokkal is járhatnak. Az igazi ale kezelési módszerei általában azt eredményezik, hogy ugyanannak a terméknek a minősége ugyanabban a pubban hordóról hordóra is jelentősen változik.

Ám ami az egyik embernek varázs és vonzerő, az a másiknak az ízállandóság hiánya. Minden termék esetében lennie kell olyan időszaknak, amikor a legjobb, vagy legalább azt az ízt adja, melyet a sörfőző elképzelt. Az igazi ale egész koncepciója aláássa azokat az erőfeszítéseket, melyeket az ízállandóság érdekében fejtenek ki. A legrosszabb körülmények között egy pint igazi ale nemcsak kiábrándító, de egyenesen csapnivaló is lehet. Az igazi ale egy sereg olyan hibának és rendellenességnek eshet áldozatul, melyek a kereskedelmi forgalomban lévő más sörök esetében csak ritkán jelennek meg. Ha ennyi vele a baj, a nagy kérdés a következő: minek vesződjünk vele?

Az igazi ale dicsősége egészében véve egy fontos megfigyelésen alapul: azon, hogy az igazi ale hagyományai szerint főzött és felszolgált sör íze teljességgel eltér azokétól, melyeket a sörgyártó vegyészek agyonkezelnek. Ha az embernek fel kell adnia némi ízállandóságot a remek tulajdonságokért cserébe, ám legyen!