Eredeti extrakt – mennyi az annyi?

Az eljárás gazdaságos, mert kisebb erjesztő kapacitást igényel. Így a már meglévő tartályokban nagyobb mennyiség előállításához elégséges sört lehet erjeszteni. Minderre az is lehetőséget ad, hogy ma már nem kötelező a címkén feltüntetni az eredeti extrakttartalmat.

A sör eredeti extrakttartalma viszont komoly befolyással rendelkezik a sör minőségére, hiszen, ezek alapvetően a malátából származtathatók, ilyen anyagok a maltóz és a dextróz, valamint a fehérjék és a fehérjelebontási termékek. Az extrakttartalmat a Balling-fokkal (B°) jelölik. Ez minél magasabb, annál értékesebb a sör. Az extrakttartalom alapján vannak kommersz – 11 B° alatti – és minőségi – 12 B° feletti sörök.

A HGB persze nem feltétlenül ördögtől való, hiszen ezzel az eljárással készülnek magas a alkoholtartalmú sörspecialitások is , mint például a német bock, a belga tripel vagy a brit barley wine. Ezeknek az erős söröknek az esetében nem is történik a meg a sör „visszahígítása”. Vannak azonban esetek, amikor ezeket a magas alkohol és extrakttartalmú söröket, az ászokoló kapacitás korlátai miatt főzik.

Ilyenkor a kész sört koncentrátumként használják és a erjedés végén, dezoxigénezett sörvízzel , akár száz százalékkal is megnövelhető a mennyiség. A módszer technikailag igényes, mert az erősre főzött sörök esetében, olyan aromák is keletkeznek, amelyek megváltoztatják az alacsonyabb extrakttartalmú sörök aroma profilját.

Tekintettel arra, hogy az eljáráshoz szükséges berendezés költségei magasak, egyelőre csak nagy üzemek engedhetik meg maguknak. Kérdés, persze hová vezet ez majd, ha a technológia a kisebb üzemek számára is megfizethető lesz.