A sör zamata

A sör keserűsége egy izo-alfasavaknak nevezett vegyületcsoport érzékelésének eredménye, melyek a komlóból származnak. Hatfajta izo-alfasav van, melyek relatív keserűségben különböznek. Egy sörnek a fogyasztó által érzékelt keserűsége nem csupán ezeknek az izo-alfasavaknak az összmennyiségétől függ, hanem a hat izomer egymáshoz viszonyított arányától is. Ezek az arányok nemcsak a komló fajtájától függnek, amelyből a keserű anyagot extrahálták, hanem az extrakciós módszer függvényei is.

Hogy tovább bonyolítsuk a dolgot, a sörivó keserűségérzékelése is megváltozik, miután egy-két kortyot megivott. Eleinte a keserűség felfogásában jelentkezik egy maximum, amit a hatás fokozatos csökkenése követ. Ennek az idő-intenzitásgörbének a formája az izo-alfasavak minőségétől is függ, de ugyancsak függ a kóstolóktól is. Az igazság az, hogy egy sörivónak a képessége arra, hogy egy sör keserűségét megbecsülje, elég gyenge. Egy jól gyakorlott ízérzékelő képes lehet ezt a problémát megoldani, de a nem szakmai kóstolók ítéletét a sör egyéb tulajdonságai általában elhomályosítják. Ezek közül leginkább az édes íznek van fontos szerepe.

A sör édessége a maradék cukrok következménye, amelyet nem erjesztett el az élesztő alkohollá. Az is elég gyakori, hogy a sörfőző cukrot ad a sörhöz fejtés előtt, elősegítendő a fejtett sör utóerjedését. A sörök igen erősen különböznek, ami a relatív édességüket illeti, ez igazából a keserűség/édesség mérlegben észlelhető különbség.

Bár a sós sör nem olyan kifejezés, amit sokan használnának, hogy a sört leírják, bizonyos sók hozzájárulnak a sör ízéhez. Különösen a klorid/szulfát arány a fontos. A szulfát növeli a sör szárazságát, míg a kloridról azt tartják, hogy lekerekíti az ízt, és teljes ízt ad a sörnek. Más ionok hatása ugyancsak jelentős, például a vas nyomai, amiket az anyag a sörszűrés anyagaiból vehet fel, egy elfogadhatatlan fémes ízt ad a terméknek.