Ászoksör, de nem arany

Az erjesztés alapvetően két — a folyamat lényegét tekintve nem élesen elkülöníthető — részre osztható: főerjedésre és utóerjedésre. A főerjedés során a sörléből az élesztő hatására kiválik a felesleges anyag: a söprűmaradék, az elhalt élesztősejtek és az erjesztőkád aljára ülepednek. Ha a sörlé tetején lévő fodros hab barna színű lesz és összeesik, akkor a fő erjedési szakasz befejeződött, „kész” a sör.

Persze ez a sör még nem az, amit a sörivók többsége a poharában szeretne látni, ez a „fickósör”. Íze még nyers, zamatai még nem értek össze, nem harmonikus „kerek”. Hogy az legyen a fickósört csővezetéken az ászokpincébe vezetik, ahol az elvárt minőségtől függően két-három hétig, esetenként több hónapig zárt tartályokban vagy hordókban történik az utó- vagy másodlagos erjedés és az érlelés. Az ászokolás ideális hőmérséklete 1-2 Celsius fok. Minél alacsonyabb a hőmérséklet, annál lassabban zajlik le az utóerjedés, de annál harmonikusabbá válik a sör. Az alacsony hőmérséklet nagymértékben elősegíti a szén-dioxid oldódását a sörben, ami, nem mellékes a szép és tartós habképződés szempontjából.

Az ászoksör – nem összetévesztendő az Ászok márkanévvel – nem más mint a lágersör magyar elnevezése. A modernkori sörfőzés, költséghatékonysági szempontból, pont ezt az erjedési időt igyekszik lecsökkenteni. A gyors erjesztés nem más, mint a biokémiai - kémiai folyamatok gyorsítása az erjesztési hőmérséklet növelésével. De jelentős hatást gyakorol az erjesztési sebességre még az élesztő sejtszám, az élesztő típusa, erőnléte, a nyomás és még számos faktor. A módszer nem feltétlenül ördögtől való, bár bigott sörivók szerint ez az ászok már nem is ászok, hiszen a kifejezést eredetileg a fokozatosan és lassan lehűtött alacsony hőmérsékleten hosszú ideig érő sörökre használták.