A sör és a habja

Felnyitáskor a sörösdoboz vagy a söröspalack aljáról és faláról felszabaduló apró buborékok a széndioxid-kiválás eredményei. A gáz a hirtelen nyomásesés következtében válik el a folyadéktól, ami természetes fizikai jelenség. A gócképződési pontok, azok a helyek, ahol a gáz kicsapódhat. Tekintettel arra, hogy a gáz könnyebb, mint a folyadék, a buborékok felemelkednek és habképződést indítanak el.

Érdemes megjegyezni, hogy a gáz önmagában nem hoz létre habot, vagy legalábbis nem teszi sűrűvé és tartóssá. Ezt látjuk más szénsavas italoknál is, amelyek az üveg vagy a doboz kinyitása után hevesen felbuborékosodnak, de a hab gyorsan eltűnik. Szóval honnan jön a hab?

A sörhab képződéséért a sörgyártáshoz használt malátából származó fehérjék a felelősek. A fehérjék hidrofób tulajdonságokkal rendelkeznek, és a folyadékból kicsapódó gáz segítségével felúsznak a folyadék tetejére és ott jellegzetes habot hoznak létre. Alapvetően feltételezhetjük, hogy minél jobb minőségű a maláta, annál vastagabb és tartósabb a hab.

A szakemberek a fehérjék két kategóriájára mutatnak rá, amelyek kulcsszerepet játszanak a habképzésben. A sörön lévő hab azonban nemcsak malátából származó fehérjéket tartalmaz, hanem az úgynevezett komlófehérjéket és alfasavakat is, amelyek a jellegzetes keserű ízért felelősek. Ez az oka annak, hogy a sörhab általában keserűbb, mint a bögrében lévő ital.

A sör habzásának intenzitását befolyásolja a kitöltés módja, az ital hőmérséklete és a pohár típusa is, amelyben felszolgálják. Annak érdekében, hogy jellegzetes kétujjnyi habréteget kapjunk, a tipikus lagereket, de a jó minőségű kézműves söröket is lassan kell a megdöntött pohár oldalára kell önteni, így elkerülhető a sör túlhabzása.