Tisztelet a komlónak I.

Sok ember él abban a hitben, hogy a komló önmagában a sörgyártás alapanyaga, és hogy az összes alkohol és a sör íze is ebből ered. Természetesen ez így nem igaz, ugyanis a malátázott árpa és – pótszerként – a segédanyagok keményítője szolgál az erjesztés nyersanyagaként, és ebből állítja elő az élesztő az alkoholt. A komló mindössze egy ízesítő anyag, bár igen fontos hatása van a sörre és a sörgyártásra.

A komló és a komlófelhasználás kémiája minden, csak nem egyszerű.

A komlót már Babilonban termesztették I. sz. 200-ban, de a legkorábbi komlóra történő hivatkozás Európában egy Hallertauban lévő komlókertre vonatkozik 736-ból, de egészen 1079-ig nem hallunk arról, hogy a komlót sörgyártás céljára is használják. Tény az, hogy abban az időben a söröket mindenfajta növényekkel ízesítették, beleértve a rozmaringot, koriandert, mocsári mirtuszt, amelyeket egy „gruit” nevű keverék formájában adtak a sörhöz. A kömény, a bors, a fenyőgyökér is szerepel feljegyzésekben mint a sör ízesítőanyaga.

A XIII. században kezdte a komló fenyegetni a „gruit”-ot Németországban, mint a sör ízanyagát. A „fenyeget” szót szándékosan használjuk, mivel az összes országban ezen anyagok termelői igen élénken tiltakoztak a komló bevezetése ellen. Komlózott sört Angliában sem találunk egészen 1400-ig, amikor először „importáltak” ilyen italt Hollandiából. Angliában a komló használatát 1471-ben be is tiltották, és 1519-ben a komlót megbélyegezték, mint „gonosz és ártalmas gyomnövényt”. Ennek ellenére Délkelet-Angliában már 1524-ben termesztették, jó száz évvel korábban, mint Észak-Amerikában.

A középkori ale kedvelői (akkoriban ez a meghatározás a komlózatlan sörre volt használatos) ugyancsak tiltakozhattak, de nem szükségszerűen a sör-gyártók. Azok az ale-k, amelyekhez a sörivók hozzászoktak, édesek és erősek voltak – és szándékoltan ilyenek, mivel a cukor és az alkohol nagyobb koncentrációi gátolták a mikroorganizmusok szaporodását, amelyek a sört tönkretették volna. A komlónak ezzel szemben erőteljes antiszeptikus tulajdonságai vannak, és így felhasználása képessé tette a sörfőzőket arra, hogy elvékonyítsák az italt, és gyengébben adják el. Reynold Scot, aki 1574-ben írt erről, azt mondta, hogy „amíg nem lehetséges több ale-t csinálni egy bushel (kb. 36 liter) malátából, mint 89 gallont, 18-20 gallon nagyon jó sört is lehet készíteni, ugyanennyi malátából komlóval”.

A komló elleni kirohanások könyörtelenek voltak. Andrew Boorde írta a következó'ket 1542-ben: „A sört malátából, komlóból és vízből készítik, ez egy természetes ital egy holland számára, de a legutóbbi időszakban használják Angliában is, sok angol sörivó kárára; különösen könnyen öli meg azokat, akiket kólikával gyötör; okoz még vesekövet, mivel a sör hideg ital, azzal együtt az emberek meghíznak tőle, és felfújja a gyomrukat, ugyanúgy, ahogy ez látszik a holland emberek arcán és hasán. Ha a sört nem jól szolgálják fel, nem finomítják és nem elég friss, a máj különböző betegségeit is okozhatja.”

Hát ez nem túlságosan hízelgő megállapítás. Szerencsére manapság már más nézetek járják a komlóról és annak hozzájárulásáról a sörminőséghez és már nagyon kevés malátából készült sör van, amiben ne lenne komló. Ezzel együtt, annak a módja, amivel a komló sajátos keserűsége és aromája bekerül a sörbe, az nagyon különbözik attól, amit hat évszázaddal korábban gyakoroltak.

(Folyt. köv.)