Olvasási idő: 3 perc

De mi köze a gerendának a sörhöz?

A sörfőzés aranykorában a készülő italt hatalmas, súlyos fahordókban érlelték a sötét, hűvös sörpincék mélyén. Ezek a monumentális hordók olyan nehezek voltak, hogy ha közvetlenül a földre vagy a nyirkos kőpadlóra helyezik őket, a nedvesség gyorsan kikezdte volna a fát és a hordókat összetartó vasabroncsokat. A sörfőző mesterek ezért zseniális és egyszerű megoldást választottak: vastag, masszív fagerendákat fektettek a pince padlójára, és ezekre gördítették rá a hordókat. Ezeket a tartógerendákat nevezték a régi magyar szaknyelvben ászokfának a német Aschk vagy Lagereisen szavak után.

A hordók precíz elhelyezését a gerendákon ászokolásnak, míg magát a helyiséget ászokpincének hívták a céhes világban. Amikor a nyelvújítás korában a német Lagerbier – tárolt, fektetett sör – kifejezést le akarták fordítani, a magyarok stílusosan a hordókat tartó fák után keresztelték át az italt ászoksörre. Az ászoksör kifejezés azonban nemcsak egy fizikai gerendára utal, hanem egy rendkívül fontos technológiai folyamatra is. Míg a felsőerjedésű sörök – az ale-ek, mint például az IPA vagy a stout – szobahőmérsékleten, viszonylag gyorsan elkészülnek, addig az alsóerjedésű társaiknak időre van szükségük.

A fő erjedés után a sör átkerül az ászokpincébe, ahol kezdetét veszi a hetekig, olykor hónapokig tartó utóerjedés és érlelés, azaz maga az ászokolás. Ekkor a pincében mindössze 0–4 °C közötti hőmérséklet uralkodik. Az ászokolás során az ízek letisztulnak,  a sörben maradt élesztők és lebegő anyagok lassan leülepednek és összeérnek az aromák is, a  sör "megnyugszik", a nyers és kaparós ízek eltűnnek, helyüket pedig átveszi a harmonikus, tiszta malátás és komlós karakter.

Ma már a sörgyárak szinte kivétel nélkül hatalmas, hengeres-kúpos fémtartályokat használnak a fa hordók és ászokfák helyett, az eljárás neve és a belőle született ászoksör kifejezés azonban a mai napig megmaradt a magyar nyelvben a minőségi, türelemmel érlelt alsóerjedésű sörök szinonimájaként.

 

 

Fotó: Marcel Eberle / Unsplash