A sör habkoronája

 Van, aki szereti a sörhabot és akad olyan is, aki számára csak akadály abban, hogy hamar elérjen oda, ahol a pohárban már folyékony a sör. Pedig a hab nemcsak szép, de a minőség jele is egyben. Elsősorban jelzi, hogy az ital megfelelő mennyiségű széndioxidot tartalmaz-e. Megmutatja azt is, hogy a sörlé megfelelően alapanyagokból, jó arányokkal lett-e összeállítva.

A háborítatlan hordóban levő sörnek nincs habja. Ez csak a kitöltéskor keletkezik. Részben a levegő hatására, de főleg a sörben levő széndioxid miatt. A szénsav kifejezés használata félrevezető, hiszen nem sav, hanem gáz – széndioxid –, mely kitöltés után kis buborékok formájában kigyöngyözik és felemelkedik a sör felszínére és a szabad levegőbe távozna. A sör azonban olyan alkotórészeket tartalmaz, amelyek finom elasztikus hártyakat képezve buborékként veszik körül a gázt és ezek kötőereje megakadályozza hogy a parányi léggömbök elrepüljenek.

Ezek gázbuborékok alkotják a sör fehér sapkáját. A burkot alkotó anyagok közt a legfontosabbak a malátával a sörlébe kerülő fehérjebomlás termékei. Érdekesség, hogy a komlóléből a sörbe kerülő anyagok magukban nem képeznek elasztikus buborékokat, de „támogatják” a fehérjeanyagokat e „törekvésükben”. Komló nélkül nem létezne szép, hosszú életű hab.

Ma már léteznek mesterséges habképző anyagok. Ilyenek a sörléhez adott fémsók, vagy a malátához adagolt akácgumi. A legszebb buborékokat ilyen anyagokkal hozzák létre. Ha csak szemünkkel szeretnénk a sörben gyönyörködni, nem is lenne semmi baj, de az ízlelőbimbókat nem lehet becsapni. Márpedig az adalékanyagok tönkreteszik az aromát. A hab másik ellensége a nemtörödöm kocsmáros, aki a sörfőző minden erőfeszítését egy rossz csapolás tönkreteheti a legtökéletesebb sört is.Hiba, ha a vezetékrendszerben nem megfelelő a nyomás, ha a rendszer nincs kellőképpen tisztán tartva. De ártalmas a nem tökéletesen tiszta söröspohár, melyeken a lecsapódott ételgőzöktől vékony zsírréteg alakult ki, vagy éppen nem lett gondosan elmosogatva vagy kiöblítve.

A sörhab legnagyobb ellensége a tisztaság hiánya. Erre jöttek rá a múlt században a heidelbergi diákok. Mivel sokallották a habot és keveselték a sört a poharukban, csapolás előtt szalonnabőrrel „kisúrolták" a korsójukat. Igaz így nem képződőtt hab a sörükön és az íze is megváltozott, aromái sem teljesedtek ki igazán, ugyanis a sörben levő széndioxid segít abban, hogy az ízanyagok felszabaduljanak és biztosítsák a sör frissességét. A sörön levő habkorona nem befolyásolja a sör összetételét, de az ízére hatással van. Valószínűleg a szalonnabőrös trükköt alkalmazó diákok egyből felhajtották sörüket és nem számított, hogy volt-e habtetője a sörnek vagy sem.

Mi inkább azt tanácsoljuk a sörivóknak: sörüket lassan, megfontolva, illatában és látványában is örömet találva fogyasszák el! A csapostól pedig várják el, hogy a sör a jelzésig legyen a pohárban vagy a korsóban – és e fölé kerüljön a hab.